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EL ARTE DE AFILAR
 


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Consideraciones sobre el FILO


AFILAR SERIAMENTE no es solamente, como reza el diccionario, aguzar, afinar, acerar, adelgazar, ahusar, amolar, sutilizar. (Diccionario de sinónimos y antónimos © 2005 Espasa-Calpe)

 

Básicamente, hay 2 tipos de FILO en los cuchillos:

el de empuje ( navajas)

el de arrastre / deslizamiento ( liso - microdentado o serrado)

Es decir que, se usan para para propósitos diferentes.

No podríamos afeitarnos con un filo serrado para pan, tal vez tampoco sería bueno intentarlo con un filo microserrado para carnicería.

Necesitamos un filo para corte por empuje.

Hay incontables métodos para afilar cuchillos. Cada afilador cree tener el mejor.

Algunos usan amoladoras o afilan sobre piedras o afilan con lijas o chairas o simplemente raspan cuchillo contra cuchillo, hay de todo.

Todos funcionan en mayor o menor grado.

Hay quienes necesitan afilar el cuchillo constantemente, como los carniceros, y usan cuchillos blandos que se pueden afilar con una chaira, usan un cuchillo carnicero tradicional otros para despostar, deshuesar, filetear, etc.

Algunos prefieren un filo microdentado y otros un filo espejo.

Los japoneses, maestros del filo, usan piedras de afilar de manera diferente, según sea para la gastronomía o para katanas .

El filo de un cuchillo de trabajo es diferente al filo de un cuchillo de exposición.

Para cortar milanesas y para trozar un pollo se necesitan elementos y filos diferentes. Los japoneses usan un YAGANIBA para filetear y un GARASUKI o un SANTOKU para trozar pollo y pescado.

Algunos tips sobre como los maestros japoneses afilan sus cuchillos de cocina:

http://www.sugimoto-hamono.com/e/sharpening.html

Para trozar el pollo podemos usar una hachuela y así preservar el filo de los otros cuchillos. Este sería un tercer tipo de corte , es el corte por impacto, no se necesita lograr un bisel fino. En realidad, un bisel fino se destruiría al usar un hacha para cortar una rama o un tronco, por ejemplo.

Algunos tienden a usar un mismo cuchillo para todo.

El resultado es la destrucción del filo.

Tenga por lo menos 3 cuchillos de medidas y usos diferentes.

La experiencia indica que un cuchillo desafilado implica hasta un 30% más de esfuerzo al usarlo y por lo tanto un mayor riesgo. La fuerza adicional que debe usarse produce cansancio y dificulta el control del cuchillo y aumenta el riesgo de que el cuchillo resbale y produzca heridas.

No debería ser necesario ejercer mucha fuerza para efectuar un buen corte.

Por lo tanto, usar un cuchillo afilado mejora la eficiencia del corte y reduce los riesgos.

Los 4 pasos a seguir son: el vaciado, el afilado, el asentado y el mantenimiento del filo.

Para ello podemos usar diferentes métodos, máquinas y elementos abrasivos.