DETALLES INTERESANTES EN EL PROCESO DE UN AFILADO A MANO ALZADA.

Por Dick Keller

TODA FORMA DE AFILAR ES VÁLIDA.


Pero como decía el chancho Napoleón, en "Animal Farm", algunas son más válidas que otras.

No hay que afilar en el momento inmediatamente anterior antes a usar el cuchillo para cortar la carne del asado que debemos ofrecer a nuestros comensales que ya están por llegar o los clientes en un restaurant.

Es lo mismo que ir al supermercado con hambre. Se compra de más o se hace mal.

En el afilado, el efecto negativo es directamente proporcional al apuro que tengamos. No va a salir del todo bien.

Buscar bien el momento. Es como cuando un escritor encuentra el momento inspirador para escribir su mejor obra, el pintor, el músico o el escultor.

Es imprescindible afilar los cuchillos TODOS LOS DÍAS, nunca dejarlos caer en la situación de redondeo del filo que va a costar una eternidad eliminar.

Sigamos.

Lo primero a decidir es si vamos a afilar parados o sentados.
En mi caso, por mi edad, mi pulso y sobre todo, mi comodidad, prefiero afilar sentado.

Al sentarnos evitamos la acción de varias bisagras corporales que afectarán nuestro pulso innecesariamente.

Los pies, los tobillos, las rodillas y, hasta cierto punto, las caderas, quedan inutilizadas y permiten una mayor posibilidad de mantener un ángulo más o menos fijo al afilar.

Los afiladores profesionales japoneses de cuchillos japoneses, afilan sentados.
Los afiladores de katanas japoneses afilan sentados.

Qué piedras vamos a usar?

Partamos de la base que vamos a usar un mínimo de 3 piedras y en el caso de verdaderos enfermos de los filos, un asentador de cuero para lograr un filo espejo para poder afeitarse.

En el caso de los gastronómicos, no vale la pena.

En el caso de los asadores que quieren humillar a sus amigos y familiares, sí vale la pena.

Lo segundo que hay que decidir es nuestra posición frente a la piedra, se la puede colocar perpendicular a nosotros, en punta hacia adelante o bien, apaisada, como el teclado de una PC.

En mi caso, para afilar el lado derecho del filo, prefiero la piedra de punta hacia mí.

Para afilar el lado izquierdo, reposiciono la piedra a una posición apaisada, paralela a mí.

Es muy personal. Con el tiempo se adquiere un estilo propio, se afila sin pensar siquiera en la posición, el número de pasadas de cada lado, el ángulo, ni la presión correcta ejercida con la hoja sobre la piedra.

Después de adquirida esa automatización, es como manejar un vehículo.

Lo importante es, MANTENER EL ÁNGULO IGUAL de ambos lados. La manera de tomar el cuchillo para lograr ese ángulo “fijo” es similar al proceso del jugador de tenis que toma la raqueta y forma con ella una extensión de su brazo, como si lo tuviera fracturado y soldado con un yeso junto con la raqueta.
De ese modo es más factible mantener el ángulo.

Cuál es el ángulo ideal?
Cada cuchillo trae un ángulo.

Para verificar si estamos afilando en el ángulo correcto, podemos pintar un bisel de la hoja con un marcador de color y luego hacer unas pasadas por la piedra.
Si la marca de color desaparece, significa que vamos afilando en el ángulo correcto.

Hacemos lo mismo con el otro bisel del otro lado.
Nosotros afilamos como si untáramos manteca sobre la piedra, otros afilan como si fetearan la piedra, como si la cortaran.

Empezamos por la punta del cuchillo y la deslizamos hasta el talón.

Hay que mantener TODA la hoja presionada sobre la piedra, para eso distribuimos los dedos de la mano que acompaña, a lo largo de la hoja.

En realidad, al principio, cuando hay que restablecer el bisel perdido de un cuchillo, a veces es conveniente ir apretando el cuchillo desde lomo hacia el filo (untar) y volver apretando también.

Cuando se produce la rebaba del lado opuesto al lado del cuchillo que afilamos, lo verificamos con el pulgar, en toda la extensión del filo, desde la punta hasta el talón, damos vuelta el cuchillo y afilamos hasta que la rebaba pase al otro lado.

Así, hasta que se vea el bisel bien marcado. El filo está muy rugoso en esta etapa. Hay que pasar a la otra piedra más fina y hacer lo mismo.

Misma cantidad de pasadas de un lado que del otro, y pasar a la última piedra.

Después de establecido el bisel principal, en la segunda piedra solamente presionamos el cuchillo sobre la piedra UNTANDO desde el lomo hacia el filo, y volvemos a la posición original levantando el cuchillo, sin presionar.

En la tercera piedra, hacemos lo mismo, vamos solamente desde el lomo al filo, UNTANDO.
Disponer de una buena iluminación es elemental.

Para qué?
Al finalizar el afilado sobre las piedras, hay que mirar el filo del cuchillo de frente, o sea, con el lomo hacia abajo.

Con una fuente lumínica fuerte podemos ver a simple vista si hay reflejos en el filo, de ser así, hay que volver a afilar para eliminarlos, son porciones del filo aplastados o lisos, deben aguzarse y hacerlos desaparecer.

Siempre hay que recordar que podemos cortarnos si no vemos bien.

También es fundamental tener un trapito a mano, un recipiente con agua para enjuagar las piedras, las manos y los cuchillos cada tanto.

Nosotros usamos un mostacero con agua y detergente en partes iguales que voy agregando para mantener la lubricación de la piedra.

La piedra debe estar ABSOLUTAMENTE INMÓVIL, ya sea porque se apoya sobre un paño de fibra o está fijada sobre un pedestal.

Nosotros usamos un soporte de madera para fijar la piedra sobre la mesa.

Depende de cada uno. Puede variarse la posición de la piedra según el lado del cuchillo que estemos afilando.

Primero empezamos a afilar con la piedra que corresponda a la situación en que se encuentre cada filo.

A veces, cuando el filo está bastante romo, hay que empezar con una piedra de grano grueso para crearle un nuevo bisel.

En otros casos, si el filo no está tan redondeado, empezamos con la segunda piedra en orden de granulometría, no tan abrasiva.

Si el filo requiere un retoque y nada más vamos directamente a la piedra negra para asentar.

Para asentar el filo de un cuchillo no es necesario presionar la hoja demasiado contra la PIEDRA NEGRA NATURAL. Solamente hay acompañar la hoja asegurándose de que todo el filo entre en contacto con la piedra.

Si el cuchillo está bien de filo, solamente chaireamos para mantener el microserrado alineado, tal como hacen los carniceros. Dos milanesas o tres y chairean. No afilan, alinean el filo porque va aplastándose después de cada corte.

Hay chairas rayadas y lisas, ellos usan las lisas, lo que prueba que no se realiza ninguna abrasión, sino una alineación del filo.

Hay otras chairas que son de cerámica, (bastante frágiles por cierto) y otras de diamante, que SI AFILAN.

Hay que usarlas con cuidado por son comedoras de cuchillos si no se las sabe usar.

En el afilado de los cuchillos occidentales, los chef’s knives tienen una guarda, a veces es incómodo, porque toca contra la piedra y puede arruinarla y rayar el cuchillo. No debería existir.

Volvamos al estilo de afilar.

Al llegar al final de la piedra con el cuchillo, es necesario EVITAR que el cuchillo caiga y vuelque el filo hacia arriba. Se llega al final y se sigue el movimiento si dejarlo caer. Como en un drive de tenis de un estilo exagerado.

Algunos afiladores japoneses van afilando de a porciones, es decir, con la hoja perpendicular a la piedra van alternando porciones hasta lograr cubrir toda la extensión del filo. Pueden empezar por la punta o por la parte de atrás del cuchillo.

El sistema que yo prefiero, es el de acompañar el afilado como un movimiento completo, a lo largo de toda la hoja, me da la sensación de que se logra un contacto prolongado y parejo sobre la piedra.

No hay movimiento de muñeca, no se revolea el cuchillo. Siempre me pareció bastante ridículo ese movimiento circular o de ochos en el aire que hacen algunos afiladores saltimbanquis.

Pero, cada uno es cada uno y cacual es cacual. Allá ellos, para mí, es pintoresco nomás.